贵州的根，扎在夜郎古国的迷雾里。
明永乐十一年才正式建省，是中国最晚建省的内陆省份之一。
当年调北征南的三十万大军就地屯垦，留下了屯堡文化。
安顺的石头寨里，老人还穿明代凤阳汉装，说江淮官话，演戴着面具的地戏，像活化石一样，刻着六百年前中原与西南碰撞的痕迹。
这片八山一水一分田的土地，养出了17个世居民族的性子。
苗族的银饰敲了上千年，侗族的鼓楼不用一颗钉子，水族的水书是世界仅存的象形文字之一。
大山把人隔开，也把人拧成一股绳，寨子里有事全族帮忙，这种抱团的劲儿，是刻进骨头里的生存智慧。
饮食最见人心。
历史上盐贵如金，贵州人逼出了以酸代盐、以辣代盐的本事，
清康熙《余庆县志》就有辣椒代盐的记载。
红酸汤用深山毛辣果发酵，肠旺面的红油透亮，茅台酒的酱香醇厚，一口下去，是山水的馈赠，也是一代代人在贫瘠里熬出来的甜。
今天，跟您聊聊，贵州最古老的食物，看看您都吃过哪几样？
乌撒烤茶
不是什么风雅事，它是威宁人活命的念想。
这地儿古称乌撒，直戳戳地追溯到3000年前的古夜郎国。
2005年中水汉墓群挖出的陶罐，跟现在的烤茶罐一个模子刻出来的，这是夜郎布阵的活化石。
到了2024年12月，
这老古董正式成了贵州省第六批省级非物质文化遗产。
以前彝族老辈子祭祖先、谈事情，全围着火塘“奢香沐火”，这茶里泡的不是叶子，是乌江源头的沧桑。
做法没那么多虚头巴脑。
一只米乐陶罐，一把杂木炭火，这是魂。
茶叶要夏秋茶，紧结墨绿。把罐子烧烫，茶叶倒进去，手得像筛糠一样不停抖动，这叫鹤舞高原。
听着“沙沙”响，闻着豆香起来了，“滋”地冲进沸水，泡沫像草海飞雪一样冒，去了杂味再喝。
头一口焦苦，二口回甘，三口生津，配个烧洋芋，那是真得劲。
别整那些词儿，在威宁，喝茶不叫喝，叫“吃茶”！
雷山鱼酱
雷山这地方，山高林密，以前穷得没得盐巴，苗家人就拿酸来凑，这雷山鱼酱的老祖宗，能追到夏末商初，马王堆汉墓里都有它的影。
到了清代乾隆年间，缺盐少油的日子逼出了真智慧，把河沟里捞的爬岩鱼剁碎，拌上红辣椒、姜米，再倒点糯米酒，塞进坛子里封三个月。
那时候做这东西费劲，只有贵客来了才舍得拿出来，是苗家人的“液体黄金”。
做法看着粗，其实讲究。
必须用雷公山溪里的爬岩鱼，肉嫩刺软，加上二荆条辣椒和木姜子，抓把粗盐，关键是封坛得用草木灰，不能见水。
这坛子得在阴凉处蹲够90天，让鱼肉自己发酵化浆。
成品红亮红亮的，闻着酸香扑鼻，入口是酸、辣、鲜、甜四重奏，鲜得直咂嘴。
现在这老手艺成了省级非遗。
酸汤
这事儿能追溯到秦汉时期，算起来得有2200多年历史了。
古时候叫“浆酸”，《续黔书》里写得明白，“黔介滇蜀之中，独不产盐”。
苗家人从江浙一带迁过来，没盐下饭，只能用酸汤来“以酸代盐”。
还有个流传甚广的传说，苗岭有个叫阿娜的姑娘，用山泉水酿酒，求婚的小伙子太多，她就把酿坏的酒给人家喝，结果这酸酒喝了不仅不醉，还提神醒脑，这就成了酸汤的雏形。
到了2021年，凯里酸汤鱼制作技艺直接上了国家级非遗名录，这酸汤算是彻底翻身了。
在当地，酸汤分白酸和红酸。
白酸是用淘米水和热米汤发酵，有股淡淡的米香，口感清冽回甜；
红酸得用野生小番茄（毛辣角）配上辣椒、木姜子，在土坛里密封发酵，甚至要放上一年才开坛。
这汤看着红亮，喝起来酸辣醇厚，还有一股特殊的辛香。
贵州人有句老话，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，说的就是这股开胃解乏的劲儿。
灰碱粑
最早在黔东南州的岑巩、三穗一带扎根，历史能追溯到南宋时期，算起来足足有近900年了。
它不是什么皇家贡品，是侗家先民为了活下去琢磨出来的生存绝招。
做法讲究个“古法”。
用本地粳米配上杉木或芭蕉叶烧成的灰，按10:1的比例兑水浸泡，米粒变黄了才算数。
磨浆、熬煮、蒸制，火候差一点都不行。
成品呈棕黄色，看着硬邦邦，切开全是学问。
口感最绝，Q弹爽滑，外层微硬内里绵韧，咬下去有股草木清香，还是弱碱性食品，助消化。
在当地，这不光是吃食，更是非遗，是春节走亲戚的硬通货，甚至是祭祀的供品。
吃法简单，切条用开水煮透，捞进碗里加勺酸汤、撒把葱花，那味道才叫巴适得很！
这哪是粑粑，分明是这一方水土的硬骨头。
酸鲊肉
1381年，洪武皇帝的三十万大军踏平西南，为了扎根，这帮安徽籍的将士就地屯田，这一屯就把日子过成了戏。
他们带来了江南的精细，却困在云贵高原的深山老林里，肉没法保鲜，便学着当地苗人用米粉、盐和酒曲腌制，封进倒扣的水坛里发酵。
最绝的是明朝女将秦良玉，当年她带白杆兵北上勤王，为了赶路，把鲜肉做成鲊肉塞进坛里，本怕坏了，结果开坛一股异香，士兵吃了不仅没拉肚子，反而精神百倍。
做法其实透着股蛮劲。
选带皮五花肉或是猪头肉，切大片，拿盐揉搓腌制四小时，再拌上炒焦磨碎的籼米粉，塞进陶坛密封，倒扣在水盘里隔绝空气。
在15到30天的乳酸菌作用下，肉色变得金黄，酸味醇厚却不冲鼻。
吃的时候，蒸熟了是软糯，油炸了是酥脆，肥而不腻。
最地道的吃法是配鲊辣椒猛火一炒，酸辣鲜香直冲天灵盖。
在安顺屯堡，这不仅是下酒菜，更是一种叫“军帐宴”的情怀。
老人常说：“这肉酸得正宗，才像我们屯堡人的日子，先苦后甜，回味无穷。”
黄粑
这事儿得翻到三国那年，诸葛亮带兵平孟获，火头军急着出战，
把豆汁和米饭胡乱塞进木甑里猛蒸，两天两夜回来一看，饭竟变成了金黄色，甜香扑鼻。
这便是黄粑的雏形。
到了明代，《普安州志》里就有了确切记载，算起来足有1800多年历史。
更风光的是清代，这玩意儿成了御贡珍品，晚清名臣胡林翼吃了都说好，带着它四处送礼，硬是把这深山小吃捧成了角儿。
做黄粑是个磨人的细活，得用糯米、大米、黄豆做底子。
讲究的是“本色本味”，看着颜色金黄，其实蔗糖加得极少，全靠豆浆和糯米在密闭木甑里死磕，经过20个小时的慢火蒸煮，淀粉自然转化成糖。
刚出锅的黄粑，裹着竹叶或玉米壳，色泽油亮，切开能看见晶莹的米粒。
入口绵软香甜，黏糯紧实却不粘牙，那是谷物发酵后的醇厚香气。
切片用油煎得两面焦黄，或者裹上黄豆面吃，那是真香。
当地人常说：“黄粑不仅是粑，更是一家人围着火炉的烟火气。”
毕节汤圆
这玩意儿不是一般的甜点，是贵州省第六批省级非物质文化遗产，硬核得很。
历史能扒到宋朝，陈达叟那本《本心斋蔬食谱》里就有“水团”的影子。
真正落地生根是在明朝初年，征南将军傅友德带着大军从江浙一路打过来，把吃汤圆的习俗像撒种子一样丢在了云贵高原。
到了清朝，江南商人跟着马帮进山，这汤圆就变了味，染上了本地的烟火气，成了西南一角的名角儿。
毕节汤圆长得就不像个正经圆，三角形的，那是用高粱或者糯米做的皮。
讲究个“个小、皮薄、馅多”，这是死规矩。
好吃的秘诀全在馅儿里，洗沙、蜜枣、苏麻、火腿，甚至还有玫瑰和核桃，甜的咸的往一个锅里搅，居然不打架，反而生出一种野性子的香。
煮的时候得用冷水和的面，开水下锅，点几次凉水，等它晶莹通透浮上来，那叫一个糯叽叽。
咬开一口，火腿的咸香混着玫瑰的甜，直冲天灵盖。
在毕节，这不叫吃食，这叫日子，是那种“这也是个事，那也是个事”里的唯一一点甜。
威宁荞酥
不是花架子，是实打实的600多年老物件。
这事儿得翻到明洪武十七年（1384年）。
当时奢香夫人要给朱元璋祝寿，想用本地苦荞做个稀奇糕点，可试了多次都不成，急得贴告示重金求方子。
有个叫丁成久的重庆人揭了榜，他把苦荞粉、红糖、猪油揉在一起，做出个重达八斤的大糕点，上面刻着“九龙捧寿”。
朱元璋一尝，觉得这苦东西竟能变甜，连声夸是“南方贵物”。
从那以后，这宫廷贡品才流落民间，成了老百姓的零嘴。
做这荞酥是个细发活。先熬红糖水，兑上菜油、白矾、苏打，再拌入苦荞粉和鸡蛋，得晾上8到12小时醒面。
馅儿得用红小豆洗沙，配上火腿、玫瑰、芝麻。包好后往木模里一压，入炉烘烤。
出炉后色泽金黄，跟镀了金似的，所以又叫“金酥”。
吃起来那是真绝，“入口酥松易化”，嚼着咔嚓响，甜而不腻，还带着股特有的荞麦清香。
来贵州没吃过这口，等于白来，当地人都说：“咬一口酥掉渣，不摆了！”
道真灰豆腐果
这物件不是果子，是仡佬族人用草木灰“炼”出来的老豆腐，明代万历年间就有了，距今六七百年。
传说是插旗山灵岩寺的尼姑，不小心把豆腐掉进柴火坑，
掏灰时发现豆腐胀得像黄馒头，咬一口鲜美，这才有了这道“神仙果”。
其实这是先民在地无三尺平的穷日子里，为了防饥荒琢磨出的保鲜招，明朝廷还当贡品呢。
2015年国家质检总局批了地理标志产品，这土玩意才算有了“身份证”。
做法透着股蛮劲。
本地黄豆泡胀，石磨推浆，胆巴点卤，压干切块后，先拿草木灰沤，再下桐壳灰锅里炒。
碱和高温把豆腐撑成蜂窝状，外皮灰黄皱巴，内心却像海绵。
吃前得用淘米水泡发，洗净灰渣。
口感绝了，韧性好有嚼头，久煮不烂。
丢进鸡汤、排骨里，吸饱汤汁一咬爆浆，鲜掉眉毛！
当地人办三幺台宴席，没它不成席，这不是菜，是道真人的乡愁和日子！
百花串熙春麻饼
这玩意儿起源于清朝道光元年（1821年），最早是安顺北街唐家老号做京果酱菜时的搭头，
后来经孙起延这些商界牛人整合，成了新民京果酱园的招牌。
解放后公私合营，几经折腾，1986年正式定名“熙春麻饼”，成了贵州老字号。
做法上讲究个“洗沙”的真功夫。
榄豆得煮烂去皮，在水里反复筛洗36个小时，压榨炒制到黑亮油润才算合格。
包饼必须是83克一个，多一分少一分都不行，这是张兴顺师傅盯了三十年的死规矩。
土灶烘烤，皮酥心软，洗沙馅绵密不齁，咬一口直掉渣。
现在超市里虽然花样多，但老安顺人认准这个味。
这不光是中秋应景，更是生活里的一点甜。
哪怕日子过得再琐碎，啃口麻饼，心里就踏实了。
这就是安顺人的执念，没得改！
这些老东西，酸、辣、咸、甜，没一样是娇气的。
它们是贵州人从石头缝里、从缺盐的日子里，硬生生刨出来的活法。
您要是没尝过，不算真懂这片山。
咬一口灰碱粑，嚼一块酸鲊肉，比爷爷的爷爷还老，可咽下去的那个劲儿，是热乎的、扎心的。
日子再苦，坛子一开，就活了。
您说，这算不算根？
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